Bac à graisse restaurant réglementation

Le Bac à Graisse : Une Obligation Essentielle pour les Restaurants et Traiteurs

Le bac à graisse est un équipement essentiel pour toute activité de restauration, qu'il s'agisse de restaurants, de traiteurs ou de toute autre profession liée aux métiers de bouche. Cet équipement joue un rôle clé dans le prétraitement des eaux usées, en empêchant les graisses et autres matières solides de pénétrer dans les réseaux d’assainissement. En plus d’être une exigence réglementaire dans de nombreuses régions, le bac à graisse permet de prolonger la durée de vie des infrastructures de plomberie et de réduire les coûts d'entretien.

Pourquoi Installer un Bac à Graisse ?

L'installation d'un bac à graisse est plus qu'une simple obligation légale dans certaines régions : c'est une mesure de bon sens pour protéger vos installations et préserver l'environnement. Les eaux usées provenant des cuisines professionnelles sont souvent chargées en graisses, huiles et matières alimentaires en suspension. Si ces effluents ne sont pas traités avant leur rejet dans le réseau d'assainissement, ils peuvent entraîner des obstructions, des défaillances des systèmes de plomberie et de graves perturbations dans les systèmes de traitement des eaux.

Les collectivités locales imposent souvent l’installation d’un bac à graisse sous évier dans le cadre de leur règlement d’assainissement. Par exemple, dans des villes comme Paris, le règlement impose la mise en place et l’entretien régulier de bacs à graisse pour les établissements de restauration. L’article 21.1 du règlement d’assainissement de Paris en est un parfait exemple, stipulant clairement l'obligation pour les restaurants et les métiers de bouche d'installer un bac à graisse et de le vidanger régulièrement.

Fonctionnement d’un Bac à Graisse

Le fonctionnement du bac à graisse repose sur un principe simple : les graisses sont plus légères que l’eau. Ainsi, lorsque les eaux usées entrent dans le bac, les matières solides plus lourdes se déposent au fond, tandis que les graisses et les huiles flottent à la surface. Cette séparation naturelle permet de retenir les matières graisseuses avant que l'eau ne s’écoule dans le réseau d'assainissement.

Les bacs à graisse ont deux fonctions principales :

• Le débourbage : Les matières solides (épluchures, résidus alimentaires, etc.) précipitent au fond du bac.
• La séparation des graisses : Les graisses et huiles montent à la surface et se solidifient.

Cette séparation permet de garantir que les graisses ne s’infiltrent pas dans le réseau, réduisant ainsi les risques de colmatage des canalisations.

Dimensionnement du Bac à Graisse

Le choix du bac à graisse doit être réalisé en fonction de plusieurs critères clés :

• Nombre de couverts servis : Le jour de plus grande affluence, combien de repas sont servis ?
• Volume d’eau utilisé : Plus le volume d'eau est important, plus le bac doit être grand.
• Température des effluents : Les graisses se comportent différemment en fonction de la température des eaux usées.
• Présence d’un lave-vaisselle : Les lave-vaisselles envoient des volumes d’eau significatifs à haute température, influençant la taille du bac.
• Nature des détergents : Certains détergents peuvent influencer la flottation des graisses.

Il est important de bien dimensionner son bac à graisse pour éviter les surcharges et garantir un fonctionnement optimal. Un bac trop petit aura une efficacité limitée, ce qui augmentera la fréquence des vidanges et réduira son efficacité à long terme.

Entretien Régulier et Vidange du Bac à Graisse

Un entretien régulier du bac à graisse est indispensable pour assurer son bon fonctionnement. En moyenne, une vidange doit être effectuée environ six fois par an pour les établissements de taille moyenne, soit environ une fois tous les deux mois. Les coûts d’entretien peuvent varier en fonction de la taille du bac et de la fréquence des vidanges, mais ils oscillent généralement autour de 400 € par vidange.

Il est fortement conseillé de confier l’entretien du bac à graisse à une entreprise spécialisée. Ces professionnels se chargent non seulement de la vidange, mais aussi du curage complet du bac, évitant ainsi toute mauvaise surprise (comme les mauvaises odeurs ou les fuites de graisses dans le réseau).

Une vidange efficace se termine toujours par un remplissage du bac avec de l’eau claire pour garantir son étanchéité et son bon fonctionnement jusqu'à la prochaine intervention.

Les Risques d’un Mauvais Entretien

Le mauvais entretien d'un bac à graisse peut entraîner de nombreux désagréments :

• Accumulation des graisses : Si la vidange n’est pas réalisée régulièrement, une épaisse couche de graisse se forme en surface. Au bout de quelques semaines, cette couche commence à fermenter et à dégager de mauvaises odeurs.
• Obstruction du bac : Les résidus solides s'accumulent au fond du bac, réduisant l’espace disponible pour la séparation des graisses. Résultat : les eaux usées passent trop rapidement à travers le bac, emportant avec elles les graisses qui n'ont pas eu le temps de se déposer.
• Dysfonctionnement total : Si le bac est surchargé, il ne remplit plus son rôle et les graisses sont rejetées dans le réseau d’assainissement, ce qui peut provoquer des obstructions importantes.

Matériaux Utilisés pour les Bacs à Graisses

Les bacs à graisses sont fabriqués à partir de divers matériaux, chacun offrant des avantages spécifiques :

• Acier revêtu : Très rigide, avec une durée de vie de 10 ans en moyenne. Il peut être installé à l'intérieur ou à l'extérieur.
• Acier inoxydable : Plus cher, mais extrêmement résistant. Il offre une durée de vie de 25 à 30 ans.
• Matériau composite : Léger et moins cher, mais avec une durée de vie plus courte (environ 10 ans).

L’inox est généralement le matériau le plus recommandé en raison de sa durabilité, mais il reste le plus coûteux.

Normes et Réglementations Relatives aux Bacs à Graisses

Les bacs à graisses doivent respecter des normes strictes, notamment :

• Norme européenne NF EN 1825-1 : Elle définit les principes de conception, performances et essais des séparateurs à graisses.
• Norme NF P16 500-1/CN : Complément national sur la conception et l'entretien des bacs à graisses.

Ces normes garantissent que le bac est bien conçu et qu'il fonctionnera efficacement s'il est entretenu correctement.

Aides Financières pour l’Installation de Bacs à Graisses

Certaines collectivités locales et organismes comme l’Agence de l’eau Seine-Normandie offrent des subventions pour l’installation de bacs à graisses dans le cadre d’opérations collectives. Ces aides peuvent couvrir jusqu’à 30% du coût d’installation.