Règles d'hygiène dans la restauration dans le milieu du Fast-Foods
Hygiène en fast-food : une réglementation à respecter scrupuleusement
Quel que soit le type de plats que vous proposez — sandwichs, gaufres, poke bowls ou kebabs — la restauration rapide représente un secteur en pleine croissance, avec plus de 48 000 portions vendues en 2021. À l'instar des autres établissements de restauration, les fast-foods doivent respecter des normes strictes en matière d'hygiène. Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est en préparation pour ces snacks modernes, mais en attendant, il est essentiel de suivre les réglementations en vigueur au quotidien.
La déclaration préalable
Avant d’ouvrir un restaurant, il est impératif de se déclarer auprès des services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Une fois la déclaration complétée, un reçu vous est délivré, officialisant l'ouverture de votre établissement.
La formation du personnel
Peu importe la taille du fast-food, au moins un salarié doit suivre une formation en hygiène alimentaire. Pour les chaînes de restauration, il est également courant d’organiser des formations à l’embauche pour garantir que tous les employés connaissent et appliquent les bonnes pratiques.
Aménagement des locaux : le principe de la marche en avant
L’un des principes fondamentaux de l’hygiène en restauration est la marche en avant, qui consiste à séparer le propre du sale. Ce concept s’applique soit dans l’espace (chaque aliment possède sa propre planche à découper, par exemple), soit dans le temps (un même ustensile est utilisé pour un aliment, lavé, puis réutilisé pour un autre). Cela s’applique à tous les équipements, des surfaces de travail aux récipients, pour minimiser le risque de contamination.
Un personnel irréprochable en cuisine
Comme dans les grandes cuisines, l’hygiène du personnel est cruciale en fast-food. La polyvalence des employés, souvent amenés à passer de la cuisine à la salle, implique une tenue adaptée. Un tablier par-dessus une tenue appropriée peut être retiré avant de passer en salle et doit être lavé régulièrement. De plus, le lavage des mains est indispensable entre chaque opération (préparation en cuisine, service, manipulation des déchets, etc.).
L'importance des contrôles internes
Les établissements de moins de cinq employés ne sont pas obligés d’afficher des consignes d’hygiène, mais cela ne dispense en rien de réaliser des contrôles réguliers. Cela inclut : le relevé des températures des équipements frigorifiques, la vérification de la température des aliments après cuisson, le nettoyage des surfaces avec des produits autorisés en cuisine (la javel est interdite), et le contrôle des dates limites de consommation (DLC). Toutes ces informations doivent être consignées dans un cahier dédié pour anticiper d’éventuels contrôles sanitaires.
La gestion des matières premières
Dès réception des marchandises, il est essentiel de les stocker rapidement dans les conditions adéquates : entre 0 et 4 °C pour la viande, entre 0 et 2 °C pour les poissons, ou -18 °C pour les produits surgelés. Les denrées ne doivent jamais être entreposées à même le sol, et une séparation stricte doit être respectée entre les produits carnés, laitiers et de la mer. Les fruits et légumes, quant à eux, doivent être lavés et décontaminés avant stockage.
Les plats cuits en attente de service doivent être maintenus à une température d’au moins 63 °C. Il est crucial de noter qu’un plat ne peut être réchauffé qu’une seule fois pour éviter tout risque de contamination.
La gestion des déchets en cuisine
Dans une cuisine professionnelle, les poubelles doivent être ouvertes et fermées sans contact, ce qui implique l’usage de poubelles à commande au pied. De même, les robinets doivent être équipés de systèmes sans contact pour respecter les normes d’hygiène.
Conclusion
Respecter les normes d’hygiène en fast-food est non seulement une obligation légale, mais aussi une nécessité pour protéger la santé de vos clients. En cas de non-respect, les sanctions peuvent aller d'une amende à une fermeture administrative, voire à des peines plus sévères en cas d’intoxication alimentaire. La santé de vos clients n’est jamais un compromis à prendre à la légère.