Cellule de refroidissement professionnelle

Créées pour répondre aux obligations réglementaires des arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale, les cellules de refroidissement permettent la conservation des aliments pendant un temps limité (120 minutes) à des températures de +10 ° à + 63 ° C.

Ainsi, la cellule de refroidissement sert à refroidir une cuisson avant son stockage en chambre froide ou armoire réfrigérée. Effectivement, laisser la préparation sur un simple plan de travail augmente le risque de propagation, de multiplication et de prolifération des bactéries.

D’ailleurs, vous pouvez trouver des cellules de refroidissement rapides à plaques, Bacs GN ou chariots.

Enfin, vous devez penser à relever les températures avant tout refroidissement rapide. 

Quels types de plats concernés par le refroidissement rapide ?

À première vue, toutes les cuissons ne sont pas obligées de subir un refroidissement rapide. Toutefois, la loi exige des professionnels de la restauration de refroidir rapidement les :

• Plats cuisinés traités en liaison froide : viandes, quiches, tartes, légumes, lasagnes…
• Desserts et pâtisseries nécessitant un refroidissement : crème dessert, tartes, gâteaux, entremets…

Le cas échéant, le plat témoin utilisé pour la liaison chaude doit subir un refroidissement rapide. Par ailleurs, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, sont concernées par cette règle. Ainsi, plusieurs activités doivent se conformer à cette obligation réglementaire, comme les sandwicheries, fast-foods, restaurants, traiteurs…

Précaution et conseils

La loi réglemente le temps de refroidissement, pour passer de +63 °C à + 10 ° C, doit être inférieur à 2 heures. Attention ! Aucun écart n’est toléré !

D’ailleurs, il ne s’agit pas d’une obligation de moyen, mais bien de résultat, généralement dans le cas en cuisine professionnelle. Ainsi, le restaurateur ou le chef doit éviter l’utilisation de la cellule de refroidissement, autant que faire se peut, après que les aliments sont en dessous de 63 °C.

En effet, moins la couche à refroidir est épaisse, plus rapide sera le refroidissement en cellule. D’ailleurs, cela vaut pour tous les produits.

Par ailleurs, les chambres et armoires froides et réfrigérées ne peuvent en aucun cas se substituer à une cellule de refroidissement. Effectivement, la chaleur et la vapeur des aliments cuits risquent d’impacter les autres aliments au froid. En plus, ce matériel frigorifique n’est pas prévu pour recevoir du chaud. D’ailleurs, cette opération risque de les endommager.

Les avantages du refroidissement rapide

Tout d’abord, refroidir les aliments cuits doit respecter la loi et les règles de la chaîne du froid. De ce fait, la cellule de refroidissement rapide est indispensable dans toutes les cuisines professionnelles. En effet, ce matériel de restauration permet la congélation des préparations cuites. Aussi, elle en conserve les qualités organoleptiques : apparence, odeur, goût, texture et consistance d’un aliment ou d’une boisson.

Par ailleurs, la cellule de refroidissement mixte permet de passer du chaud au surgelé, avec dans certains cas le mode conservation. Ainsi, une préparation cuite le soir peut être utilisée le lendemain, sans aucun risque.

D’ailleurs, la cellule de refroidissement en pâtisserie permet de figer rapidement les glaçages, les mousses et les préparations à base de gélifiant. Ainsi, la capacité de refroidissement doit garantir la sécurité alimentaire des préparations. Effectivement, la puissance frigorifique et la puissance de la ventilation doivent convenir aux besoins de votre activité.

D’un autre côté, le choix de la cellule de refroidissement doit prendre en compte sa contenance pour une meilleure organisation du travail. En plus, le fonctionnement de la cellule peut faciliter le contrôle de la température grâce à un écran tactile pour certains modèles.

Enfin, la structure de votre appareil sur pieds ou sur roulettes peut vous faciliter le déplacement de votre cellule.